Почему о глютене ходят слухи, будто он опасен

Так ли страшна клейковина?

Споры об опасности глютена и пользе безглютеновой диеты не утихают. Однако у людей не всегда есть четкое представление, в каких случаях это вещество вредит. Глютен — собирательное название группы белков в злаковых растениях. Их основное свойство — придание клейкости компонентам. Злаковый белок делает продукты вязкими, его еще называют клейковиной. Он не растворяется в воде, именно поэтому у теста густая консистенция. Кроме растительного, в пищу добавляют и очищенный белок для придания нужной структуры, например в муссы и суфле, а также для удержания влаги и усиления вкуса.

Целиакия передается генетически

Разобрались, что представляет собой глютен. Как и любой белковый продукт, он может служить источником строительных материалов для организма. С другой стороны, нерастворимость в жидкости намекает на затрудненное переваривание. Для разнообразия питания нам нужны белки и животные, и растительные. Так сложилось исторически, что злаки составляют значительную долю нашего рациона. Важно понимать, что состав пшеницы, ржи, овса или ячменя только глютеном не ограничивается. Злаки — основной источник витаминов А и В, они насыщают организм аминокислотами, железом, кальцием, фосфором. Благодаря способности связывать минералы и питательные компоненты злаковые белки улучшают пищеварение. Так ли вредна пшеничная клейковина, чтобы лишить себя дополнительного источника микроэлементов?

На самом деле для здорового человека клейковина угрозы не представляет. Вредит она только людям с целиакией — повышенной чувствительностью к глиадину. Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен перерабатывать пшеничный глютен: нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов.

Этой болезнью страдает около одного процента людей в мире. Как и при многих других аутоиммунных недугах, точная причина появления остается невыясненной. Статистика доказывает генетическую предрасположенность. Не исключено, что контролировать целиакию можно с помощью лекарств, но наиболее эффективное средство борьбы с заболеванием — это диета.

Явный глютен есть в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, макароны. Безглютеновая диета предполагает исключение этих продуктов, но вместе с тем рацион можно составить полноценно. Разрешаются рис, просо, гречка, бобовые, кукуруза, картофель, соя, орехи, мясо и рыба, молоко и сыры. Готовьте выпечку с помощью аналогов пшеничной муки: на рисовой, кукурузной, пшенной, гречневой.

Проявляется недуг общей слабостью, расстройством пищеварения, снижением веса (вплоть до анорексии). Диагностируется по результатам биопсии тонкой кишки. Переваривание и усвоение клейковины также может быть затруднено из‑за дисбактериоза, эрозивного гастрита, осложнений бактериальных кишечных инфекций, эозинофильного гастроэнтерита. Все остальные опасности, уверены специалисты, надуманные. Глютен точно не заклеивает кишечник и не заставляет иммунную систему уничтожать вместе с ним близлежащие ткани.

Прожить без злаковых белков

Поскольку глютен часто используют в производстве продуктов в качестве загустителя или стабилизатора, его можно найти в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах. Это крахмалы и стабилизаторы для изготовления мясных, рыбных, овощных и фруктовых консервов, в том числе томатных паст и кетчупов. Читайте внимательно упаковку. Данное вещество есть в продуктах, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, овес: хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, макароны. Безглютеновая диета предполагает исключение этих продуктов, но вместе с тем рацион может быть полноценным. Разрешаются рис, просо, гречка, бобовые, кукуруза, картофель, соя, орехи, мясо и рыба, молоко и сыры. Готовить выпечку можно с помощью аналогов пшеничной муки: на рисовой, кукурузной, полбяной, пшенной, гречневой. Кстати, клейковины нет в составе овсянки.

Многие эксперты сходятся в мысли: даже когда речь об индивидуальной непереносимости не идет, чувствительность к пшеничной клейковине — распространенное явление. В симптоматике — кишечные и головные боли, вздутие, хроническая усталость, экзема, депрессивные расстройства. В целом этот белок существенно не вредит здоровью, обогащенные им продукты, напротив, могут стать основой правильного и полезного питания. Цельные зерна с глютеном, как ячмень и рожь, обеспечивают организм полезной клетчаткой, витаминами и микроэлементами.

А похудеть получится?

Отказавшись от этого вещества, придется исключить многие вредные блюда: промышленную выпечку, хот‑доги, гамбургеры, десерты, магазинные каши. Внимательное чтение состава сократит потребление лишних калорийных продуктов. И тогда вы, конечно, похудеете. Однако есть но, и даже не одно. Если замените хлеб, спагетти и печенье на обработанные продукты без клейковины, к примеру на каши быстрого приготовления или выпечку с добавлением крахмала, то калорийность рациона только повысится. А еще и сократится количество клетчатки, минералов и витаминов. Безглютеновая выпечка может содержать много сахара, жира и вредных химических соединений для обеспечения вязкости. Так что к замене продуктов относитесь обдуманно.

Диагностировать непереносимость

Диагностировать можно только целиакию и аллергическую реакцию. По факту, если у вас нет чувствительности к этому элементу, то содержащие его продукты при условии умеренного потребления могут принести только пользу. Для уверенности, что глютен конкретно для вас безопасен, пройдите иммунологический тест с исследованием крови на генетические маркеры. Многие диетологи считают, что безглютеновая диета — это лишь модное веяние, которое в ближайшей перспективе пройдет.

Отказавшись от клейковины, чувствительные к ней люди могут ощущать себя лучше, но большая часть не заметит существенной пользы от этой практики. Многое зависит от биохимической индивидуальности. Лучший способ определить эффективность такой диеты — отказаться от содержащих клейковину продуктов на один месяц и проанализировать свое состояние. Некоторые врачи отмечают, что оно при переходе на диету заметно улучшается. Но не нужно впадать в крайности. Если у вас не диагностирована целиакия и другие подобные болезни, просто придерживайтесь сбалансированного питания. Злаковые белки для вас абсолютно безопасны.

ФАКТ

Ни один диетолог не подтвердит, что именно пшеничная клейковина — причина избыточного веса. Скорее, враг лишних килограммов — чрезмерный аппетит.

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Живешь себе спокойно, ешь булки, а потом оказывается, что у тебя непереносимость глютена. Такая ситуация хоть и редко, но случается среди взрослых. К счастью, это не целиакия, а значит, шанс вернуться к хлебу есть. Для появления временной непереносимости пшеничной клейковины должно сложиться несколько условий: нарушение микрофлоры кишечника, проблемы с поджелудочной железой, перенесенная вирусная или бактериальная инфекция, ослабление организма из‑за сильного стресса, избыток злаков в рационе. Но это все поправимо.

В ТЕМУ

Глютен известен с 1728 года, но только относительно недавно он стал страшилкой. Мол, от него толстеют, забивается кишечник, стареет кожа. Но это лишь слухи. Продукты, содержащие в составе злаковые белки, не просто не вредят человеку, а снабжают организм необходимыми витаминами и питательными элементами. Безглютеновые продукты, напротив, трудно назвать полезной альтернативой: там часто слишком мало питательных веществ и клетчатки.